MANUAL DE SACRIFICIO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL CERDO

MANUAL DE SACRIFICIO E

INDUSTRIALIZACIÓN DEL CERDO

1 Libro Autor Humberto Quijano Guerrero Editor Trillas

TERCERA EDICIÓN

Sacrificio limpieza y eviscerado

Técnicas de evisceración

Inspección sanitaria

Partes del cerdo y productos procesables

Descripción de los cortes mayores

A últimas fechas, la demanda de productos derivados

del cerdo ha ido en aumento, por lo que conocer y

perfeccionar los métodos más adecuados para

su industrialización y comercialización se ha convertido

en una verdadera necesidad, sobre todo en el medio rural

Este manual didáctico y esquematizado proporciona

información completa acerca de las características del

cerdo y la forma como debe manejarse para su sacrificio,

además de mostrar técnicas sencillas

para su procesamiento doméstico

Por otra parte en el texto se enumeran las diferentes

clases de alimentos que es posible obtener del cerdo

y las distintas maneras de prepararlos y conservarlos,

a fin de facilitar a la población en general

el acceso al recurso porcícola

En la introducción se deja leer

El sacrificio del cerdo y seccionado en su canal tienen por

objeto preparar las partes del cerdo para

su industrialización como derivados cárnicos

Debido a la crisis económica en México, la industrialización

del cerdo ha tenido gran auge, tanto a nivel de macro

como microempresas, con el fin de darle un

valor agregado a la carne de cerdo

De esta manera se generan más autoempleos y, a la vez,

se reducen los costos de producción, por lo cual estos

productos son más accesibles a la población

Esta obra, auspiciada por la Universidad Autónoma

Agraria Antonio Narro, tiene por objeto dar a conocer

al público algunas técnicas sencillas para

el procesamiento doméstico de la carne de cerdo

ÍNDICE:

Introducción

Capítulo primero

CARACTERÍSTICAS DEL CERDO

Y MANEJO PARA SU SACRIFICIO:

Características del cerdo y manejo para su sacrificio

Sacrificio, limpieza y eviscerado

Corte de la yugular y desangrado

Escaldado

Depilación

Técnicas de evisceración

Inspección sanitaria de las canales de cerdo

Secciones de la canal de cerdo

Esqueleto del cerdo

Obtención de los cortes mayores de la canal del cerdo

Obtención del tercer anterior

Obtención del tercio medio o central

Obtención del tercio posterior

Capítulo segundo

PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO:

Tipos de productos

Equipo y material en la preparación de productos de cerdo

Productos embutidos

Jamón cocido

Salami

Salami cocido

Mortadela

Chorizo tradicional

Chorizo tipo español

Productos curados

Chuletas y tocino ahumados

Jamón serrano

Productos artesanales de cerdo

Carnitas estilo Michoacán

Productos derivados del cerdo no cárnico

Queso de puerco

Paté de hígado (puede embutirse)

Morcilla mexicana (embutido)

Manitas de cerdo en vinagre

Duritos de cerdo

Manteca

Capítulo tercero

AHUMADO DE CARNE:

Ahumado de carne

Ahumador

Ahumado en caliente

Ahumado en frío

Ahumado líquido químico

Preparación de la mezcla

BIBLIOGRAFÍA

Libros

Internet

FICHA TÉCNICA:

1 Libro

48 páginas

En formato de 14.5 por 23 por 3 cm

Pasta delgada en color plastificada en color

Tercera edición 2013

ISBN 978-607-17-1501-2

Autor Humberto Quijano Guerrero

Editor Trillas

NOVEDAD 

DISTRIBUIDOR A B C EDICIONES 

 

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 MANUAL DE SACRIFICIO E

INDUSTRIALIZACIÓN DEL CERDO

1 Libro Autor Humberto Quijano Guerrero

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