ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

1 Libro Autor Profesor Gaetano Dott Paltrinieri e Ir. Marco R. Meyer

Editorial Trillas

MATERIAS PRIMAS

EMBUTIDOS CRUDOS

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

EMBUTIDOS ESCALDADOS

EMBUTIDOS COCIDOS

PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS

GRADAS

CARNES CURADAS

De la serie: MANUALES PARA EDUCACIÓN AGROPECUARIA
en el área de Industria Rurales

La industria rural juega un papel importante en la
transformación de materias primas, tanto de
origen animal como vegetal, para obtener
mejores productos alimenticios y subproductos
útiles a la humanidad

El procesamiento tiene como objetivo la mejor
conservación de las materias primas, así como
una mayor diversificación en lo que
se refiere a su presentación

Los manuales INDUSTRIAS RURALES están
dedicados a la elaboración y conservación
de productos agropecuarios, los cuales se
pueden realizar a pequeña y gran escala

Los talleres y útiles necesarios en la elaboración
y conservación de productos, así como el control
de calidad, se encuentran descritos y magníficamente
ilustrados en las páginas de estos manuales

ÍNDICE:

Prologo

Advertencia

Capítulo 1

Introducción

Capítulo 2

MATERIAS PRIMAS

Carne


Grasa


Vísceras y despojos


Tripas artificiales


Sangre de sacrificio


Sustancias curantes


Especias y hierbas

Capítulo 3

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN:

Refrigeración


Congelación


Desecación


Esterilización


Pasterización


Curado


Ahumado

Capítulo 4

EMBUTIDOS CRUDOS:

Materias primas para embutidos crudos


Operaciones de elaboración


Desecación


Maduración


Ahumado y almacenamiento


Elaboración de algunos embutidos crudos


Defectos

Capítulo quinto

EMBUTIDOS ESCALDADOS:

Operaciones de elaboración


Elaboración de embutidos escaldados


Defectos

Capítulo sexto

EMBUTIDOS COCIDOS:

Operaciones de elaboración

Elaboración de embutidos de sangre

Elaboración de embutidos de hígado o patés

Elaboración de embutidos con gelatina

Defectos

Capítulo séptimo

CARNES CURADAS:

Preparación de salmuera

Elaboración de carnes curadas

Defectos de las carnes curadas

Capítulo 8

PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS:

Salchicha tipo Viena enlatada

Patas y cueritos en escabeche

Carne con ají y frijoles

Carne de res tipo corned beef

Carne de res guisada

Paté enlatado

Jamón pasteurizado o esterilizado

Chorizo en manteca

Capítulo nueve

GRASAS:

Elaboración de manteca

Elaboración de sebo

Defectos

Chicharrón

FICHA TÉCNICA:

1 Libro

120 páginas

En formato de 15 por 23 por 1 cm

Reimpresión 2012
Peso 249 gramos

ISBN 978-968-24-7513-9

Autor Prof. Gaetano Dott Pal Trieri E ir. Marco R. Meyer

Editor Trillas

NOVEDAD

DISTRIBUIDOR ABC Ediciones

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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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Entre: Bahía de Agiabampo y Bahía de San Ignacio

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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

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Quedo a sus órdenes; gracias