TECNOLOGIA QUESERA
1 Libro Autor Abraham Villegas de Gante
Editorial Trillas
Segunda edición 2012
UN CLÁSICO EN LA INDUSTRIA DE LOS QUESOS
La elaboración
de quesos es sin duda
un trabajo
arduo
en el que
intervienen los conocimientos
teóricos
y la experiencia
práctica, para lograr
la máxima
calidad
de este producto
En esta
obra el lector
encontrará desde las
bases
científicas
hasta la tecnología
para la producción
tanto
de quesos genuinos
como de
imitación, conocidos y
apreciados
en
todo el mundo,
con orientación
a
los quesos mexicanos
El autor
expone los rasgos
esenciales de la
tecnología
quesera
y de la
agroindustria que los
fabrica,
de
acuerdo con una
concepción de cadena
productiva
Tecnología quesera
está dirigida a estudiantes
de
la materia de
tecnología de alimentos
y
afines, académicos, profesionales, comerciantes
e
industriales interesados en la transformación
de la leche, así
como a los
que participan en
el
proceso y manejo
de este
exquisito
y gustado alimento
en el prólogo
escrito por el M. de C.
Abraham Villegas
de Gante
De la
Universidad
Autónoma Chapingo
Esta obra está
dedicada a un producto
aparentemente
simple, pero en realidad
sumamente complejo
(por su estructura y estabilidad),
que ha nutrido al
hombre por siglos: el queso
A su estudio he
dedicado gran parte de mí
vida profesional,
cerca de dos décadas;
de él me ha
interesado desde la molécula
de caseína hasta
la agroindustria quesera
mexicana, pasando
por las técnicas de elaboración,
la maduración del
producto, su clasificación
y su diversidad
regional
Parafraseando a
un dicho famoso,
“nada del queso
me es ajeno”
Así, la
publicación de esta obra, que si bien
pudiera no ser
muy original ni difundir lo
más avanzado en
ciencia y tecnología quesera,
es muy
significativa para mí, ya que constituye
la culminación de
un esfuerzo sostenido, callado,
de más de dos
años de trabajo de compilación,
síntesis y
redacción, al margen de la actividad
cotidiana
(docencia, investigación, asesoría,
práctica de
taller) proveedora del sustento familiar
Es decir, un
trabajo extra que no ha retribuido
ingresos
inmediatos, pero que me ha
compensado en
otra forma, diría intelectualmente,
y aún más,
espiritualmente
Por lo demás,
sucede que en la vida de muchos
profesionales, y
quizá de muchos individuos,
llega un momento
a cierta edad, en que
sienten la
necesidad de comunicar lo que
saben o conocen
en el ámbito de su especialización
Es más, quieren
compartirlo,
ser útiles, dar
algo a los demás
Este es mi caso
Me gustaría que
mucha gente se interesara
en el queso:
estudiantes, profesionales,
comerciantes,
amas de casa y obviamente
queseros
(pequeños industriales, medianos y grandes)
Esta obra
constituye mi aporte
para compartir
con los otros
Deseo también
hacer alguna aclaración
con respecto a la
orientación del trabajo:
se trata de un
texto básico acerca de la
tecnología
quesera, que toma como referencia
a los quesos
mexicanos genuinos
Esta postura, aparentemente
muy nacionalista
podría aparecer
como una herejía en tiempos
de globalización;
como un anacronismo ideológico
en tiempos
posmodernos, cuando los países
se integran (no
sin sus respectivos costos sociales)
económica y
culturalmente en la “aldea global”
La crítica a este
enfoque se acrecentaría
si se considera
que, finalmente, el conocimiento
básico
relacionado con la ciencia y tecnología del
queso es un bien
público, por ello disponible
y utilizable por
cualquier individuo del mundo
Sin embargo, más
allá de intransigentes
posturas
“globalifóbicas” algunos consideramos
que si bien los
países del orbe están integrado
cada vez más al
proceso globalizador, éste
no tiene por qué
destruir su identidad cultural,
ni desmembrar su
entramado social
Pensamos que la
globalización puede acarrear
ciertos
beneficios a los pueblos (económicos,
por ejemplo,
aunque no para todos, por cierto)
y enriquecerlos
culturalmente, pero también
minarles su
cohesión social, sustentada
en los valores y
cultura propios
Aceptamos, pues,
una globalización
respetuosa de la
diversidad cultural que
conduzca a la
unidad (de los pueblos
del mundo), con
su diversidad
Esta línea de
pensamiento justificará un
tanto el enfoque
“mexicanista” de la obra,
sería una razón
objetiva: en realidad no se
conoce gran cosa
de los quesos
mexicanos
auténticos
De hecho, hasta
hace poco tiempo, lo más común
era el interés en
conocer los quesos
extranjeros, no
los nacionales
Así, durante años
se ha difundido información
respecto a los
quesos Cheddar, Gouda, Gruyere,
Camembert, Roquefort, Cottage, etc.…, a pesar
de que estos
productos se consumen
escasamente en
México
En cambio, ¡quien
ha investigado y escrito
sobre el queso
Oaxaca, el Cotija, el Panela, etc…!
Alguno que otro
investigador
o técnico,
esporádicamente
Es una
contradicción real el hecho de que
sean mejor
conocidos técnicamente los
quesos
extranjeros que los mexicanos
genuinos, que se
consumen
en mayores
volúmenes en el país
En fin, estas son
cuestiones que atañen
a la dependencia tecnológica,
al avallasamiento
cultural, al
malinchismo mexicano, etc…,
por tanto materia
de estudio de los científicos sociales
Sin embargo, esa
es la situación real,
que debería
modificarse
Las dos razones anteriores justifican pues la
orientación “mexicanista” del trabajo, cuyo
objetivo es ilustrar los fundamentos de
la tecnología quesera, tomando como
ejemplo algunos de los quesos nativos,
genuinos, conocidos en nuestro país
Es decir, el espíritu
de la obra es mostrar
los principios de
la tecnología quesera universal,
aplicándolos a
los productos de origen local
Para este
propósito, el texto está conformado
por 13 capítulos,
de los cuales el capítulo 1 trata
acerca de la
agroindustria quesera mexicana
y en los
capítulos 2 al 12 se abordan diversos
tópicos
relacionados con la tecnología quesera,
esto es, la leche
(su composición y estructura),
la microbiología láctea,
la calidad de leche
para quesería, la
higienización de la leche,
los cultivos
lácticos, la clasificación y composición
de los quesos,
los principios del cuajado
de la leche, la
maduración del queso, los
quesos mexicanos
y los genuinos y de imitación
El capítulo 13 y último
está compuesto por
un conjunto de 20
fichas técnicas de quesos
específicos,
todos genuinos, 13 de ellos de
origen nacional y
siete extranjeros, bien
conocidos y
apreciados en el país
Cada ficha monográfica
contiene básicamente
la
caracterización del producto y al menos
una marcha
técnica, en forma de diagrama
de bloques
conciso, con varios comentarios,
con la intención
de que pueda
aplicarse
prácticamente
Considero que ese
conjunto de fichas técnicas,
producto de mi
experiencia directa –al estar
en contacto con
el medio lechero quesero
mexicano durante
varios años-, puede constituir
un valioso aporte
a ese sector productivo
El texto: TECNOLOGÍA QUESERA;
termina con un
anexo que contiene
varias marchas
analíticas del producto, y
un glosario de
términos comunes
que se utilizan
en esta disciplina
Concretamente,
los objetivos capitales del
presente trabajo
son los siguientes: poner
al alcance de los
lectores (estudiantes,
profesionales,
industriales…) un material
bibliográfico
aceptable que describa los fundamentos
de la tecnología
del queso a la luz de la lógica
y de la
racionalidad que el propio
proceso de
fabricación tiene
Asimismo, dar a
conocer los rasgos esenciales de
varios quesos
mexicanos notables y su proceso
de fabricación,
así como proporcionar un
acercamiento a la
problemática de la
agroindustria que
los produce, atendiendo
a una visión de
cadena agroalimentaria
Considero que el
contenido de la obra se sitúa
en algún punto
ubicado entre un sesudo tratado
muy teórico
acerca de la tecnología quesera
(por tanto
impráctico), y un mero recetario
para elaborar
queso (por tanto, acrítico)
De este modo el
lector, una vez que asimiló
las partes
medulares del trabajo (v. g. en lo
que se refiere al
cuajado de la leche y las
operaciones
básicas en la elaboración de quesos) puede
incursionar en el
terreno práctico de la elaboración
de quesos, pero
de una manera más técnica
que la
habitualmente se aplica en nuestro país,
en el que existe
gente que sabe hacer “y no
se explica por
qué”, y gente que se explica
por qué, pero no
sabe hacer
Finalmente,
quedaría satisfecho si el contenido
de este trabajo,
tal vez modesto pero
realizado con
buena voluntad, contribuyen
(además de
motivar a algunos a tratar de hacer queso)
a la percepción,
por parte de los lectores,
de que el queso
es algo mucho más que
los sólidos de la
leche concentrados y “formateados”,
y que para su
elaboración con calidad en verdad
se requiere toda
una tecnología
sustentada en
bases científicas
TECNOLOGIA QUESERA
1
Libro Autor Abraham Villegas de Gante
Editorial Trillas
ÍNDICE:
Capítulo
1
LA AGROINDUSTRIA QUESERA
EN MÉXICO
La producción de
leche en México
Los sistemas de
producción lechera en México
La agroindustria láctea
nacional
La producción de
queso en México
La agroindustria
quesera nacional
La agroindustria
quesera nacional
La agroindustria
quesera nacional
La agroindustria
quesera del trópico
Un caso
particular
Capítulo
2
LA LECHE COMPOSICIÓN
ESTRUCTURA Y NATURALEZA
Definiciones
Composición
“gruesa” de la leche de varios mamíferos
Tres propiedades
esenciales de la leche:
Complejidad,
variabilidad y alterabilidad
Algunos
componentes importantes de la leche
Capítulo
3
MICROBIOLOGÍA DE LA
LECHE PARA QUESERÍA
Relaciones
simbióticas
Los grandes
grupos de microorganismos de la leche
El acceso de los
microorganismos a la leche
Clasificación de
los microorganismos de la leche
Algunos grupos de
bacterias importantes en quesería
Capítulo
4
CALIDAD DE LA LECHE
PARA QUESERÍA
Calidad
composicional
Calidad
fisicoquímica
Calidad
microbiológica
Calidad sanitaria
Calidad sensorial
Los inhibidores
en la leche
Capítulo
5
HIGIENIZACIÓN DE
LA LECHE PARA
QUESERÍA
Objetivos de la
higienización de la leche
El proceso ideal
de higienización de la leche
Clasificación de
los métodos de higienización
Efecto del calor
sobre los microorganismos
y las enzimas de
la leche
Capítulo
6
CULTIVOS LÁCTICOS
Las bacterias
ácido – lácticas (BALL)
Estructura básica
de las bacterias lácticas
Las bacterias
lácticas y sus fuentes
Exigencias
nutricionales de las bacterias ácido – lácticas
Clasificación de
las bacterias ácido – lácticas
Clasificación de
los cultivos lácticos
Presentación
comercial de los cultivos lácticos
Elaboración de un
cultivo láctico de propagación
Empleo de los
cultivos lácticos
Los fagos
Capítulo
7
CLASIFICACIÓN, COMPOSICIÓN
Y RENDIMIENTO
DE LOS QUESOS
Clasificación
La composición
del queso
El rendimiento
quesero
Ecuaciones para
estimar el rendimiento quesero
Utilidad de las
ecuaciones para estimar el rendimiento quesero
Capítulo
8
PRINCIPIOS DEL CUAJADO
DE LA LECHE
Cuajado
enzimático
Cuajado ácido
Capítulo
9
LOS PASOS PRINCIPALES
PARA ELABORAR
UN QUESO
Recepción de la
leche
Pretratamiento de
la leche para quesería
Incorporación de
aditivos
Fijación de la
temperatura de cuajado
Incorporación del
cultivo láctico
Maduración de la
leche
El cuajado de la
leche
Cortado del gel
Asentado del
grano
Trabajo y
tratamiento del grano
Desuerado de la
cuajada
Bloqueado y
manejo de bloques de cuajada en tina
Picado o molido
de la pasta
Salado de la
pasta
Moldeado
Prensado
Oreado
Maduración
Conservación
Capítulo
10
LA MADURACIÓN DEL
QUESO
Los agentes de la
maduración
Mecanismos bioquímicos
de la maduración
El sabor y aroma
del queso
Cambios de
textura por maduración
Capítulo
11
LOS QUESOS MEXICANOS
Clasificación de
los quesos mexicanos
Los quesos artesanales
Caracterización
básica de los quesos mexicanos
Las grandes
secuencias de fabricación
Calidad de los
quesos mexicanos
Calidad de los
quesos elaborados con leche cruda
Los quesos
artesanales y la normatividad
Algunas medidas
para mejorar la calidad y los quesos mexicanos
Capítulo
12
QUESOS GENUINOS Y
DE IMITACIÓN
Quesos genuinos
Quesos de
imitación
Quesos procesados
FICHA TÉCNICA
Queso Panela
Queso Oaxaca
Queso Chihuahua
Queso Asadero
Queso tipo
Manchego
Queso de aro
(molido o ranchero)
Queso Sierra
Queso Cotija
Queso Adobera
Queso Crema
Tropical
Queso Chapingo
Queso botanero
fresco de epazote (estilo mexicano)
Queso Cheddar
Queso Romano
Queso Mozzarella
Queso Cottage
Queso Crema
Queso Saint –
Paulin
Queso Blanco (al
ácido)
Chongos Zamoranos
Anexo
Análisis
Glosario
Bibliografía
Índice analítico
TECNOLOGIA QUESERA
1 Libro Autor
Abraham Villegas de Gante Editorial Trillas
FICHA TÉCNICA:
1 Libro
405 páginas
En formato de 15
por 23 por 2.2 cm
Tapa blanda en
color
Segunda edición
Edición 2012
ISBN
9786071709943
Autor Abraham
Villegas Ge Gante
Editorial Trillas
NOVEDAD
DISTRIBUIDOR
A B C EDICIONES
Si es de su
agrado está espléndida obra:
TECNOLOGIA QUESERA
1
Libro Autor Abraham Villegas de Gante
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