LA QUÍMICA EN EL ARTE DE LA COCINA QUÍMICA DESCRIPTIVA CULINARIA

LA QUÍMICA EN EL ARTE
DE LA COCINA QUÍMICA
DESCRIPTIVA CULINARIA

1 Libro Autor Ana María Pérez Fierros
Editor Trillas Universidad Panamericana ESDAI
Dirección en la Industria de la Hospitalidad

¿Cuál es el símbolo correcto de gramos?

¿Qué alimentos nos proporcionan un buen aporte de calcio?

¿Cómo se convierten los grados Fahrenheit a Celsius?

¿Por qué se doran los pasteles?

¿Por qué los flanes cuajan?

¿Por qué se corta la leche?

¿Se pierden todas las vitaminas en la cocción?

¿Será qué el fruto es un ovario de la flor?

Estas son algunas preguntas que se nos pueden
ocurrir cuando estudiamos o
elaboramos alguna preparación

Sería de mucha utilidad que en un solo libro
pudiéramos obtener las respuestas
a temas tan diversos

LA QUÍMICA EN EL ARTE DE COCINAR pretende
aportar este conocimiento de manera amena
y sencilla, sin descuidar por ello el rigor científico

La cocina y la química tienen una relación
muy estrecha, solamente hay que observar y conocer

Si observamos cuidadosamente podemos descubrir
que detrás de cualquier maniobra culinaria se
esconde una explicación de naturaleza química

Si conocemos el comportamiento de los alimentos
al ser procesados, nos será más fácil prevenir
alguna fallo bien repararla si se ha cometido

LA QUÍMICA EN EL ARTE DE COCINAR QUÍMICA
DESCRIPTIVA CULINARIA; le será de mucha utilidad
a las instituciones educativas que incluyan en sus
programas de estudio asignaturas relacionadas
con la preparación de alimentos

Encontrarán las referencias básicas de la metrología,
de la nutrición y del comportamiento de los
alimentos cuando se procesan, así como
conceptos de química básica, química descriptiva
culinaria y de etiquetado de alimentos

Se pretende que los alumnos tengan el fundamento
científico de una tarea que hasta hoy ha tenido
solamente una relevancia empírica

Los alumnos que cursen las materias relacionadas
con la preparación de alimentos, encontrarán
un material de apoyo accesible para fundamentar
químicamente las técnicas culinarias y algunos
aspectos de la conservación de alimentos

Esta obra: LA QUÍMICA EN EL ARTE DE LA COCINA
QUÍMICA DESCRIPTIVA CULINARIA; no pretende
ser un tratado de química, sino un material de
consulta y de apoyo a la docencia para todos
aquellas personas que quieran encontrar un
fundamento al quehacer culinario y que tengan
la curiosidad por descubrir y entender algunos
fenómenos químicos que les ocurren a los
alimentos durante su procesamiento

Además de los temas relacionados con la
metrología y la nutrición, se mencionan
aspectos referentes a abreviaturas, equivalencias
y conversiones comúnmente utilizadas
en la preparación de alimentos

Con respecto a la nutrición, se tratan los temas
de los nutrimentos, los grupos de alimentos,
el valor energético y nutrimental de los mismos,
el etiquetado actual de alimentos y la
estabilidad de los nutrimentos

La química básica se orienta a temas concernientes
a las moléculas de agua, hidratos de
carbono, proteínas y grasas

Se trata además el tema de sistemas coloidales

La parte relacionada con la química descriptiva
culinaria está representada en los capítulos
de carnes, huevo, leche, quesos, cereales, pastas,
masas, frutas, verduras, hierbas y especias

Estos apartados abarcan tópicos como composición
estructura, valor nutrimental y cambios
en el procesamiento del alimento

Por último, con objeto de aplicar los conocimientos
aprendidos, se incluye un cuadernillo de ejercicios,
independientemente del libro de texto, el cual abarca
varios ejercicios con diferentes grados de dificultad

El primero de estos ejercicios es memorístico,
se incluyen preguntas de conceptos básicos
que el alumno debe haber adquirido

El segundo es un ejercicio de síntesis del
conocimiento aprendido, resumido
en un mapa mental o conceptual

El tercero corresponde a preguntas de carácter
práctico, de esta forma se alienta al alumno
a descubrir el fundamento químico sobre algunas
preparaciones relacionadas con el tema de estudio

AQUÍ EL ENLACE; ES DE LOS DOS

LIBROS QUE SE DISTRIBUYEN JUNTOS

 

LA QUÍMICA EN EL ARTE DE COCINAR

QUÍMICA DESCRIPTIVA CULINARIA

CUADERNO DE TRABAJO

https://librostrillas.blogspot.com/2017/01/la-quimica-en-el-arte-de-cocinar.html

 

ÍNDICE

Agradecimientos

Abreviaturas y símbolos

Introducción

Capítulo primero

ANTES DE EMPEZAR

Capítulo segundo

LOS NUTRIMENTOS:

Hidratos de carbono

Lípidos. Proteínas

Vitaminas

Nutrimentos inorgánicos

Capítulo tercero

GRUPOS DE ALIMENTOS:

Capítulo cuarto

VALOR ENERGÉTICO Y NUTRIMENTAL

DE LOS ALIMENTOS:

Capítulo quinto

EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS:

¿Qué derechos básicos tiene el consumidor?

¿Cuáles son los datos que debe

de tener la etiqueta?

¿Existe otra información que

pueda ponerse en la etiqueta?

¿Existe otra información que

pueda ponerse en la etiqueta?

Algunos ejemplos

Capítulo sexto

¿QUÉ TANTO SE PIERDEN LOS NUTRIMENTOS?

¿Por qué se pueden destruir los nutrimentos?

¿Qué pasa en los procesos de

conservación de alimentos?

Capítulo séptimo

LAS 4 MOLÉCULAS BÁSICAS:

Agua

Hidratos de carbono

Proteínas

Grasas

Capítulo octavo

SISTEMAS COLOIDALES:

¿Qué es un coloide?

¿Qué características tienen las partículas coloidales?

¿Qué tipo de partículas coloidales hay?

¿En dónde están estas partículas coloidales?

¿Qué tipos de dispersores coloidales existen?

Capítulo noveno

CARNES DE RES Y DE CERDO:

Composición de la carne

Estructura de la carne

Factores que afectan la suavidad de la carne

Cambios en la carne por la cocción

Capítulo decimo

CARNES DE AVES:

Tipos de aves

Composición de la carne de las aves

Factores que afectan la suavidad de la carne de las aves

Factores que afectan la calidad de la carne de las aves

Efecto de la cocción en las aves

Capítulo onceavo

CARNE DE PESCADO Y MARISCOS:

Tipos de pescados y mariscos

Composición de la carne de pescado y mariscos

Estructura de la carne de pescado

Efectos de la cocción en la carne
de pescado y mariscos

Capítulo doceavo

EL HUEVO:

Composición del huevo

Calidad del huevo

Cambios en el almacenamiento

Efecto del procesamiento en
las proteínas del huevo

Usos del huevo en la cocina

Capítulo treceavo

LA LECHE:

Composición de la leche

Procesos industriales de la leche

Clasificación de la leche

Espumas de la leche

Factores que afectan a las proteínas de la leche

Capítulo catorceavo

LOS QUESOS:

Composición de los quesos

Clasificación de los quesos

Elaboración de los quesos

Efectos de la cocción en el queso

Capítulo quinceavo

LOS CEREALES:

Tipos de cereales

Estructura y composición de los cereales

Capítulo dieciseisavo:

LAS PASTAS Y LAS MASAS:

Las harinas

Clasificación de productos de pastelería y panadería

Productos de panadería y pastelería

Efectos del horneado

Capítulo diecisiete:

LAS LEGUMINOSAS Y EL VEGETARISMO:

¿Qué son las leguminosas?

Procesamiento de las leguminosas

Valor nutrimental

En relación con las proteínas

¿Qué hacer pa´quedar bien con el patrón?

Capítulo dieciocho

LAS FRUTAS:

¿Qué son las frutas?

Clasificación de las frutas

Estructura de las frutas

Composición de las frutas

Textura de las frutas

Sabor y olor de las frutas

Color de las frutas

Cambios por maduración

Cambios por cocción

Capítulo diecinueve

LAS VERDURAS:

¿Qué son las verduras?


Clasificación de las verduras


Estructura de las verduras


Composición de las verduras


Cuidados para conservar las vitaminas


Textura de las verduras


Sabor y olor de las verduras


Color de las verduras


Cambios por cocción

Capítulo veinte

LAS HIERBAS Y LAS ESPECIES:

Historia de las especias

¿Hierba, especia o condimento?

Composición de las especias

Procesamiento de las especias

Cambios en el procesamiento

Glosario

Bibliografía

Índice onomástico

Índice analítico

FICHA TÉCNICA:

1 Libro

264 páginas

En formato de 15 por 23 por 1.8 cm

Pasta delgada en color plastificada

Cuarta edición

Reimpresión 2015

ISBN 978-968-24-7788-1

Autor Ana maría Pérez Fierros

Editorial Trillas Universidad Panamericana ESDAI
Dirección en la Industria de la Hospitalidad

NOVEDAD

DISTRIBUIDOR ABC Ediciones

Si es de su agrado está espléndida obra:

LA QUÍMICA EN EL ARTE
DE LA COCINA QUÍMICA
DESCRIPTIVA CULINARIA

1 Libro Autor Ana María Pérez Fierros
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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

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LA QUÍMICA EN EL ARTE
DE LA COCINA QUÍMICA
DESCRIPTIVA CULINARIA

1 Libro Autor Ana María Pérez Fierros
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