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LA QUÍMICA EN EL ARTE DE LA COCINA QUÍMICA DESCRIPTIVA CULINARIA


LA QUÍMICA EN EL ARTE DE LA COCINA QUÍMICA DESCRIPTIVA CULINARIA
1 Libro Autor Ana María Pérez Fierros Editor Trillas Universidad Panamericana ESDAI Dirección en la Industria de la Hospitalidad



¿Cuál es el símbolo correcto de gramos?

¿Qué alimentos nos proporcionan un buen aporte de calcio?

¿Cómo se convierten los grados Fahrenheit a Celsius?

¿Por qué se doran los pasteles?

¿Por qué los flanes cuajan?

¿Por qué se corta la leche?

¿Se pierden todas las vitaminas en la cocción?

¿Será qué el fruto es un ovario de la flor?


Estas son algunas preguntas que se nos pueden ocurrir cuando estudiamos o elaboramos alguna preparación

Sería de mucha utilidad que en un solo libro pudiéramos obtener las respuestas a temas tan diversos

LA QUÍMICA EN EL ARTE DE COCINAR pretende aportar este conocimiento de manera amena y sencilla, sin descuidar por ello el rigor científico

La cocina y la química tienen una relación muy estrecha, solamente hay que observar y conocer
Si observamos cuidadosamente podemos descubrir que detrás de cualquier maniobra culinaria se esconde una explicación de naturaleza química

Si conocemos el comportamiento de los alimentos al ser procesados, nos será más fácil prevenir alguna fallo bien repararla si se ha cometido

LA QUÍMICA EN EL ARTE DE COCINAR QUÍMICA DESCRIPTIVA CULINARIA; le será de mucha utilidad a las instituciones educativas que incluyan en sus programas de estudio asignaturas relacionadas con la preparación de alimentos

Encontrarán las referencias básicas de la metrología, de la nutrición y del comportamiento de los alimentos cuando se procesan, así como conceptos de química básica, química descriptiva culinaria y de etiquetado de alimentos

Se pretende que los alumnos tengan el fundamento científico de una tarea que hasta hoy ha tenido solamente una relevancia empírica

Los alumnos que cursen las materias relacionadas con la preparación de alimentos, encontrarán un material de apoyo accesible para fundamentar químicamente las técnicas culinarias y algunos aspectos de la conservación de alimentos

Esta obra: LA QUÍMICA EN EL ARTE DE LA COCINA QUÍMICA DESCRIPTIVA CULINARIA; no pretende ser un tratado de química, sino un material de consulta y de apoyo a la docencia para todos aquellas personas que quieran encontrar un fundamento al quehacer culinario y que tengan la curiosidad por descubrir y entender algunos fenómenos químicos que les ocurren a los alimentos durante su procesamiento

Además de los temas relacionados con la metrología y la nutrición, se mencionan aspectos referentes a abreviaturas, equivalencias y conversiones comúnmente utilizadas en la preparación de alimentos

Con respecto a la nutrición, se tratan los temas de los nutrimentos, los grupos de alimentos, el valor energético y nutrimental de los mismos, el etiquetado actual de alimentos y la estabilidad de los nutrimentos

La química básica se orienta a temas concernientes a las moléculas de agua, hidratos de carbono, proteínas y grasas

Se trata además el tema de sistemas coloidales

La parte relacionada con la química descriptiva culinaria está representada en los capítulos de carnes, huevo, leche, quesos, cereales, pastas, masas, frutas, verduras, hierbas y especias

Estos apartados abarcan tópicos como composición estructura, valor nutrimental y cambios en el procesamiento del alimento

Por último, con objeto de aplicar los conocimientos aprendidos, se incluye un cuadernillo de ejercicios, independientemente del libro de texto, el cual abarca varios ejercicios con diferentes grados de dificultad

El primero de estos ejercicios es memorístico, se incluyen preguntas de conceptos básicos que el alumno debe haber adquirido

El segundo es un ejercicio de síntesis del conocimiento aprendido, resumido en un mapa mental o conceptual

El tercero corresponde a preguntas de carácter práctico, de esta forma se alienta al alumno a descubrir el fundamento químico sobre algunas preparaciones relacionadas con el tema de estudio

Índice

Agradecimientos
Abreviaturas y símbolos
Introducción

Capítulo primero
ANTES DE EMPEZAR

Capítulo segundo
LOS NUTRIMENTOS:
Hidratos de carbono. Lípidos. Proteínas. Vitaminas. Nutrimentos inorgánicos

Capítulo tercero
GRUPOS DE ALIMENTOS:

Capítulo cuarto
VALOR ENERGÉTICO Y NUTRIMENTAL DE LOS ALIMENTOS:

Capítulo quinto
EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS:
¿Qué derechos básicos tiene el consumidor? ¿Cuáles son los datos que debe de tener la etiqueta? ¿Existe otra información que pueda ponerse en la etiqueta? ¿Existe otra información que pueda ponerse en la etiqueta? Algunos ejemplos

Capítulo sexto
¿QUÉ TANTO SE PIERDEN LOS NUTRIMENTOS?

¿Por qué se pueden destruir los nutrimentos? ¿Qué pasa en los procesos de conservación de alimentos?

Capítulo séptimo
LAS 4 MOLÉCULAS BÁSICAS:

Agua. Hidratos de carbono. Proteínas. Grasas

Capítulo octavo
SISTEMAS COLOIDALES:

¿Qué es un coloide? ¿Qué características tienen las partículas coloidales? ¿Qué tipo de partículas coloidales hay? ¿En dónde están estas partículas coloidales? ¿Qué tipos de dispersores coloidales existen?

Capítulo noveno
CARNES DE RES Y DE CERDO:

Composición de la carne. Estructura de la carne. Factores que afectan la suavidad de la carne. Cambios en la carne por la cocción

Capítulo decimo
CARNES DE AVES:

Tipos de aves. Composición de la carne de las aves. Factores que afectan la suavidad de la carne de las aves. Factores que afectan la calidad de la carne de las aves. Efecto de la cocción en las aves

Capítulo onceavo
CARNE DE PESCADO Y MARISCOS:

Tipos de pescados y mariscos. Composición de la carne de pescado y mariscos. Estructura de la carne de pescado. Efectos de la cocción en la carne de pescado y mariscos

Capítulo doceavo
EL HUEVO:

Composición del huevo. Calidad del huevo. Cambios en el almacenamiento. Efecto del procesamiento en las proteínas del huevo. Usos del huevo en la cocina

Capítulo treceavo
LA LECHE:

Composición de la leche. Procesos industriales de la leche. Clasificación de la leche. Espumas de la leche. Factores que afectan a las proteínas de la leche

Capítulo catorceavo
LOS QUESOS:

Composición de los quesos. Clasificación de los quesos. Elaboración de los quesos. Efectos de la cocción en el queso

Capítulo quinceavo
LOS CEREALES:

Tipos de cereales. Estructura y composición de los cereales

Capítulo dieciseisavo:
LAS PASTAS Y LAS MASAS:

Las harinas. Clasificación de productos de pastelería y panadería. Productos de panadería y pastelería. Efectos del horneado

Capítulo diecisiete:
LAS LEGUMINOSAS Y EL VEGETARISMO:

¿Qué son las leguminosas? Procesamiento de las leguminosas. Valor nutrimental. En relación con las proteínas ¿Qué hacer pa´quedar bien con el patrón?

Capítulo dieciocho
LAS FRUTAS:

¿Qué son las frutas? Clasificación de las frutas. Estructura de las frutas. Composición de las frutas. Textura de las frutas. Sabor y olor de las frutas. Color de las frutas. Cambios por maduración. Cambios por cocción

Capítulo diecinueve
LAS VERDURAS:

¿Qué son las verduras? Clasificación de las verduras. Estructura de las verduras. Composición de las verduras. Cuidados para conservar las vitaminas. Textura de las verduras. Sabor y olor de las verduras. Color de las verduras. Cambios por cocción

Capítulo veinte
LAS HIERBAS Y LAS ESPECIES:

Historia de las especias. ¿Hierba, especia o condimento? Composición de las especias. Procesamiento de las especias. Cambios en el procesamiento

Glosario
Bibliografía
Índice onomástico
Índice analítico

FICHA TÉCNICA:

1 Libro
264 páginas
En formato de 15 por 23 por 1.8 cm
Pasta delgada en color plastificada
Cuarta edición
Reimpresión 2015
ISBN 978-968-24-7788-1
Autor Ana maría Pérez Fierros
Editorial Trillas Universidad Panamericana ESDAI Dirección en la Industria de la Hospitalidad

NOVEDAD
DISTRIBUIDOR ABC Ediciones


Si es de su agrado está espléndida obra:

LA QUÍMICA EN EL ARTE DE LA COCINA QUÍMICA DESCRIPTIVA CULINARIA
1 Libro Autor Ana María Pérez Fierros Editor Trillas Universidad Panamericana ESDAI Dirección en la Industria de la Hospitalidad

Se puede comunicar al Teléfono: 7146961 aquí en Culiacán, Sinaloa, México Teléfono 01-6677-146961 Solo en México Teléfono celular: 044 (Culiacán, Sinaloa, México) o 045 (México) -6671-985765

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ALFONSO JAVIER MONÁRREZ RÍOS

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1 Libro Autor Ana María Pérez Fierros Editor Trillas Universidad Panamericana ESDAI Dirección en la Industria de la Hospitalidad







Quedo a sus órdenes; gracias

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