ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
SERIE NEGOCIOS AGROPECUARIOS
1 Libro Equipo Editorial Trillas
Primera edición 2018
CLASIFICACIÓN
EQUIPO
RECETAS VARIAS
REGLAMENTO DE CARNES FRÍAS
PRÁCTICAS SANITARIAS
ENVASES
MAQUINARIA
HIGIENE
PRECIO DE VENTA
ADMINISTRACIÓN DEL NEGOCIO
Y más…
Elaboración
de productos cárnicos
pertenece
a la serie Negocios agropecuarios,
la
cual orientará a quienes deseen aprender
y
desarrollar un negocio de tipo agrícola
o
pecuario, tal como elaborar diferentes
productos-
ya sea cárnicos o a base
de
leche- , criar distintas clases de animales
con
fines reproductivos, o bien,
dedicarse
al turismo rural
Asimismo,
será de mucha utilidad para
aquellos
emprendedores que tengan
la
necesidad de ampliar, mejorar o
afianzar
su negocio. Incluye también
información
administrativa y financiera
esencial
para iniciar y manejar adecuadamente
su
producción agropecuaria
Elaboración
de productos cárnicos, escrita
de
manera clara y objetiva, contiene
indicaciones
y consejos fáciles de seguir,
además
de ilustraciones, cuadros y
esquemas
para comprender mejor
su
contenido, por lo que será, sin duda
alguna,
una gran contribución para el
éxito de su propio negocio agropecuario
ÍNDICE:
Presentación
Capítulo 1
ANTES DE INICIAR:
Breve
historia
Clasificación de los productos cárnicos
Productos cárnicos tratados con calor:
a. Productos cárnicos embutidos y
moldeados
b. Piezas enteras curadas y ahumadas
c. Productos cárnicos semielaborados
d. Conservas cárnicos
Otros productos:
Jamones:
a. Preparación de la carne
b. Maduración
c. Salazón
Grasas:
Grasa
suave
Grasa dura
Envolturas:
a. Naturales
b. Artificiales:
a. Colágeno
b. Celulosa
c. Plástico
d. Tripas fibrosas
Cuadro: Principales diferencias
Situación en México
Capítulo 2
CÓMO EMPEZAR:
Definición del proyecto
Compras
Instalaciones
Equipo requerido:
a. Maquina amasadora:
descripción,
modo de empleo, mantenimiento
b. Balanza:
descripción, modo de
empleo, mantenimiento
c. Moldes para jamones cocidos:
maquina, descripción, modo de empleo, mantenimiento
d. Molino de carne:
descripción,
modo de empleo, mantenimiento
e. Prensa:
maquina, descripción,
modo de empleo, mantenimiento
f. Embutidora:
maquina, descripción,
modo de empleo, mantenimiento
g. Ahumador:
maquina, descripción,
modo de empleo, mantenimiento
h. Embutidora:
maquina, descripción,
modo de empleo, mantenimiento
i. Picadora:
maquina, descripción
j. Inyectora de salmuera:
maquina,
descripción, modo de empleo, mantenimiento
k. Amarradora de embutidos:
maquina,
descripción, modo de empleo, mantenimiento
l. Mezcladora de carne:
maquina,
descripción, modo de empleo, mantenimiento
m. Cutter:
maquina, descripción, modo de empleo, mantenimiento
Varios
Capítulo 3
DISPOSICIONES LEGALES:
Aspectos
legales
Reglamento
de carnes frías
Reglamento
de carnes frías
Productos
considerados como carnes frías:
Butifarra
blanca
Butifarra
catalana
Costillas
adobadas
Chorizo
corriente
Chorizo
fino estilo español
Espaldilla
cocida
Entrecot
ahumado
Espaldilla
enrollada
Gelatina
corriente
Gelatinas
finas
Hígados
de cerdo (paté de cerdo)
Hueso
ahumado
Jamón
cocido
Jamón
cocido ahumado
Jamón
crudo semicrudo o prensado
Jamón
cocido enrollado
Jamones
de lomo
Jamón
estilo americano
Lengua
de res ahumada
Jamón
planchado con azúcar
Jamón
semicrudo enrollado
Jamón
semicrudo tipo español
Jamón
tipo Virginia
Lomo
cocido y prensado
Krakahuer
Lomo
embuchado
Morcilla
Moronga
estilo mexicano
Mortadela
Patas
de cerdo ahumadas
Pernil
serrano estilo español
Queso
de puerco
Salami
Salami
tipo milano
Longaniza
Salchichas
blancas
Salchichas
cocktail
Salchichas
de Viena y Frankfurt
Salchichón
de ternera (Bolonga)
Salchichón
de jamón
Tocino
Salchichón
de lengua
Salchichón
extra
Salchichón
mosaico
Sangre
de lengua
Salchichón París
De los registros y revisiones
De la elaboración
De las etiquetas
De los sellos
Procedimiento
para el muestreo de los
productos, inspección y prácticas de laboratorio
Medidas de seguridad y sanciones
Cuadro:
Leyes
y Normas Mexicanas
En su documento y título
Capítulo 4
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD:
Calidad de la carne:
a. Identificación visual
b. Olor
c. Firmeza
d. Jugosidad
e. Ternura
f. Sabor
Factores que afectan la calidad:
Pérdida
de peso
Alteraciones
oxidativas
Influencias microbiológicas y enzimáticas
Capítulo 5
HIGIENE:
Prácticas
sanitarias
Durante
el procesamiento
Manipuladores
de los alimentos
Sistema
de análisis de peligros y de
puntos críticos de control (APPCC)
Capítulo 6
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:
Procesos:
Mezclado
y amasado
Embutido
Cocción
y ahumado
Maduración
y desecación
Conservación
Elaboración de productos
SALCHICHAS:
Frescas recetas
Receta
de salchichas Frankfurt:
ingredientes
y preparación
Receta
de salchichas estilo Viena:
ingredientes
y preparación
Receta
de salchichas de puerco:
ingredientes
y preparación
Receta
de salchichas tipo Frankfurters:
ingredientes
y preparación
Receta
de chorizo fresco:
ingredientes
y preparación
Receta
de chorizo tipo español:
ingredientes
y preparación
Receta
de chorizo zamorano:
ingredientes
y preparación
Receta
de chorizo tipo mexicano:
ingredientes
y preparación
Receta
de Longaniza mixta:
ingredientes
y preparación
Receta
de longaniza de cerdo:
ingredientes y preparación
Receta de Salamis
Receta de Mortadelas
De
primerísima calidad
De
segunda calidad
De
tercera calidad
Receta
de Mortadela de Bolonga:
Ingredientes
y preparación
Receta
de Mortadela de res:
Ingredientes
y preparación
Receta
de Mortadela Ahumada:
ingredientes y preparación
QUESOS DE PUERCOS:
Receta
de Queso de puerco:
ingredientes
y preparación
Receta
de puerco rápido:
ingredientes y preparación
SALCHICHONES:
Receta
de Salchichón grueso:
ingredientes
y preparación
Receta
de Salchichón tipo mexicano:
ingredientes y preparación
OTROS TIPOS DE EMBUTIDOS:
Receta
de Moronga o rellena:
ingredientes
y preparación
Receta
de Morcilla estilo mexicano:
ingredientes
y preparación
Receta
de Pastel de pollo:
ingredientes y preparación
OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS:
Receta
de Salmuera para inyectar:
ingredientes
y preparación
Receta
de Salmuera para cubrir la carne:
ingredientes
y preparación
Receta
de Salmuera para jamón cocido:
ingredientes y preparación
JAMÓN COCIDO ITALIANO RECETA:
JAMÓN COCIDO RECETA:
Cuadro:
DÍAS DE REPOSO DE LA CARNE SEGÚN SU PESO
Receta
de Jamón tipo serrano:
ingredientes
y preparación
Receta
de Jamón Virginia Cocido:
ingredientes
y preparación
Receta
de Jamón Virginia Ahumado:
ingredientes y preparación
Capítulo 7
MANEJO DEL NEGOCIO:
Introducción
Administración:
Cuadro:
Proceso
productivo y administrativo
de los productos cárnicos
Costos
Precio de venta
Ingresos
Rentabilidad
Contabilidad
Punto de equilibrio
Fórmula de punto de equilibrio:
Capítulo 8
PROFESIONALIZACIÓN
Gráfico:
Ventajas de una capacitación bien aplicada
Técnicas
individuales
Técnicas
grupales
Técnicas para grandes grupos
PROFESIONALIZACIÓN
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
DIRECCIONES ELECTRÓNICAS ÚTILES
FICHA TÉCNICA:
1
Libro
110
páginas
En
formato de 15 por 23 por 1.2 cm
Pasta
delgada en color plastificada
222
gramos
Primera
edición 2018
ISBN
9786071733061
Autor equipo editorial Trillas
NOVEDAD
DISTRIBUIDOR ABC Ediciones
Si es de su agrado está espléndida obra:
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
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1 Libro Equipo Editorial Trillas
Primera edición 2018
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celular -6671 – 985 - 765
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